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20年10万件作品 CCFA行业工匠奖得主苏宁厨师的食雕人生

2019-05-17 13:33 来源:未知编辑:分秒网络
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 “一个盘子,难倒中国厨师。” 在美国热门真人秀栏目《顶级厨师》中,一些外国美食家评价中国厨师不会食物摆盘,很难让人耳目一新。

但在由中国连锁经营协会主办的2019年度全国商业零售技能大赛暨第三届中国连锁业行业技能达人秀现场,苏宁连云港索菲特酒店宴会厨师长孙学兵,凭借“化南瓜为孔雀”的食品雕刻艺术惊艳全场,展示了“中国厨师的绝技”。

(图:全国商业零售技能大赛暨第三届中国连锁业行业技能达人秀现场)

这也是继5月9日,中国连锁经营协会发布“2018年中国连锁百强”名单,苏宁易购以3367.57亿元的销售额(含税)位列第一之后,再次斩获零售界大奖。苏宁队的“食品雕刻”和“咖啡拉花”分别获得行业工匠奖和美味大使奖,同时被评为校企合作优秀案例。

(图:苏宁获得2019CCFA行业工匠奖、美味大使奖,以及校企合作优秀案例奖)

20年10万件雕刻 用简单食材做出超越本身的美

刻刀翻飞,一片片果皮从手中落下,圆润光滑的南瓜便有了生动的棱角。孙学兵一手托起南瓜尾部,一手握刀轻而有力地旋转,全神贯注地雕琢着,翅膀、羽毛、尾翎……一只羽翼斑斓、灵动优雅的孔雀便在刀尖上“诞生”了,在繁花簇拥中,恍若一幅工笔画。

这份从容自信,背后是他20多年丰富的从业经验和每天“刀不离手”的苦练。

(图:孙学兵食品雕刻“孔雀开屏”惊艳全场)

1987年,17岁的孙学兵开始拜师学厨。那时,食品雕刻还不盛行,互联网也不发达,他偶然在杂志上看到了图片——那些最普通的食材,如南瓜、萝卜、香芋、豆腐等,经过精雕细琢化身为龙凤、人物、山水、鱼虫。

用简单的食材做出超越食材本身的美,衬托出中餐文化的源远流长,也激起了他的“雕刻梦”:“我也想刻出这样的作品!”

他开始总往报刊亭跑。“就好像有什么引力吸引着我,一有时间就想去看看有没有新的食雕图。”而这个习惯一直坚持到了现在,每天下班后,孙学兵都会翻翻最新的杂志,“要不断学习新的雕刻技术,才能推陈出新。”

(图:孙学兵用萝卜等食材进行雕刻)

起初,他尝试自学,但总是掌握不好要领,把手划破也是家常便饭。正当他迷茫时,酒店有一个外派学习烹饪的机会,他毫不犹豫地报了名。经过系统的三个月学习,他的雕刻技术有了飞速发展,也因此愈发迷上了雕刻。

为了让作品的立体感更强,孙学兵经常跑去古玩店、工艺品店赏玩,遇到雕刻非常精美的作品就会买下来仔细揣摩学习。他还自学画画,主要练习跟食品雕刻有关的细描以及小动物临摹,因为没有一点美术功底,一开始怎么也画不好,但他一直坚持,画着画着,就有了手感。

(图:孙学兵自学素描)

2004年,孙学兵顶着经济压力,自费去沈阳艺术学校进一步系统学习专业雕刻技术。“如果只靠自学,总会到一个瓶颈期。想要走的更高,就需要提高自己的技术。现在来看,当时的决定很正确。”

就这样,在后厨练,在家也练,一片羽毛没刻好就全部重新再来。“只有多练、反复练,才能保持手感,不止做到形似,还要神似。”他能在型宽几厘米的食材上拉刻出又直又细的线条,每根都几乎能精确到1毫米左右,每一刀都灵活自如、精准无误,正可谓“细腻之处见刀工”。

(图:孙学兵用萝卜雕刻出一朵牡丹花)

除了练出鬼斧神工的刀功,他也练就了惊人的手速。一朵牡丹花,一般厨师需要五分钟左右才能完成,而他只需要十五秒。“每天至少有两三个小时都在雕刻。这些年下来,十万件作品应该有了。”

2007年,孙学兵参加江苏省第五届烹饪创新赛,他雕刻的作品龙腾四海惊艳全场,第一次参加专业烹饪比赛就荣获特金奖。

(图:孙学兵雕刻作品“龙腾四海”)

传承“十八般手艺” 让中华饮食艺术推陈出新

食品雕刻、奶油雕、琼脂雕、泡沫雕……说起这些,孙学兵如数家珍,而他尤为喜爱的是动物雕刻,在此次全国商业零售技能大赛现场,他也选择了孔雀雕刻:“孔雀是百鸟之王,在中华文化中有着吉祥、如意的象征。”

中式饮食讲求在食物中融入美好寓意和祝福,作为“东方饮食艺术的明珠”的食品雕刻更是如此。孙学兵会根据不同客人需求制作不同的雕刻摆盘,“婚宴我们会刻龙凤呈祥,小孩考学成功我们刻大鹏展翅。有小孩子来吃饭,我们会刻米老鼠之类的卡通人物送给他们。”

许多顾客到店指名要“孙大厨的雕刻摆盘”,甚至喜爱地带回家收藏,他都开心地合不拢嘴。“有外籍客人见到中式食品雕刻都惊呆了,一直伸大拇指,那一刻觉得非常自豪。”

(图:孙学兵雕刻作品获客人收藏)

如今,身为厨师长的他有自己的“小心思”:希望能够为食品雕刻培养新的“接班人”。一般来说,雕刻技能需要5年以上训练、8年以上实际工作才能良好地完成一付摆盘任务。“雕刻一开始很枯燥,也不易上手,需要很大的耐心,烹饪界学习雕刻的人越来越少了。”

但让他欣慰的是,苏宁连云港索菲特酒店的很多年轻人都很愿意学习,雕刻技术也很不错。操作时,他会讲解示范食品雕刻的工艺流程和手法要领。

(图:孙学兵雕刻工具刀)

在工作间摊开工具包,厨师们便知道“孙大厨的雕刻时间到了”,马上都凑过来观摩学习。这也是孙学兵雕刻食品的“十八般兵器”,有的是从市场上“淘”来的,有的是他自己亲手制作,经过长年累月的积累,各式各样的工具应有尽有,在他眼里都是宝贝。

“等退休后,想把他们传给下一代。”孙学兵笑着说。

(图:苏宁连云港索菲特酒店宴会厨师长孙学兵)

“三百六十行,行行出状元”,只要干一行、爱一行、钻一行、精一行,在平凡岗位上也能脱颖而出,再普通的南瓜、萝卜也能变为展翅翱翔的雄鹰,整天与锅碗瓢盆、柴米油盐打交道,也能雕琢出餐盘上的诗情画意。

 

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